Canal Cocina tiene ‘Productores con estrella’, su nueva producción original

9 septiembre, 2021

El programa, que se estrenará el próximo martes día 14, cuenta con la participación de Joan Roca, Martín Berasategui, Ángel León, Jesús Sánchez, Quique Dacosta y Pedro Subijana que homenajearán a sus productores.

Canal Cocina tiene ‘Productores con estrella’, su nueva producción original

El próximo martes 14 de septiembre, a las 20:00h, Canal Cocina, producido por AMC Networks International, estrena Productores con estrella, su nueva producción original que descubre cuáles son las materias primas que Joan Roca, Martín Berasategui, Ángel León, Jesús Sánchez, Quique Dacosta y Pedro Subijana utilizan para sus creaciones más sorprendentes y las personas e historias que hay detrás.

Creada y dirigida por la periodista Verónica Zumalacárregui, la serie presenta a los maestros panaderos, queseros, agricultores, pescadores o ganaderos cuyos productos artesanos han cautivado a los chefs más importantes de nuestro país. Aliados de su cocina y conocedores de un producto de máxima calidad que les inspira para elaborar las recetas que les han llevado a lo más alto de la gastronomía mundial.

En cada episodio, el protagonista es un productor que suministra su producto a un restaurante español con tres estrellas Michelin. Sus profesiones siempre entrañan cierta originalidad, ya sea por su estética, su complejidad o unicidad. El programa arranca con el testimonio del productor, que cuenta cómo es su día a día; quién le enseñó el oficio; a quién se lo enseñará él; qué sacrificios acarrea; y cuál es su relación con el chef de alta cocina al que distribuye su género.

Tras hacer un recorrido por su jornada y aderezar su narración con la de sus familiares, compañeros y amigos, el proveedor se reúne con el cocinero tres estrellas Michelin, que habla de su relación cercana con el productor, pone en valor su personalidad y su trabajo, y termina elaborando una receta con la materia prima en cuestión.

El primer episodio está protagonizado por Jesús Sánchez (Cenador de Amós) y Javier Campo, artesano cántabro, que elabora su queso picón en un pueblo aislado de los Picos de Europa de sólo 25 habitantes. Campo mantiene viva la tradición de hacer queso madurado en las cuevas de ese Parque Nacional, tal y como le enseñó su propia madre. Se trata de un queso azul con notas picantes que Jesús Sánchez utiliza en su restaurante triestrellado de Cantabria, el Cenador de Amós. Con él, prepara Buñuelos rellenos de queso picón, miel y té matcha.

Canal Cocina tiene ‘Productores con estrella’, su nueva producción original
Ángel León y Rafa Monge

Al día siguiente, miércoles día 15, le tocará el turno a Ángel León (Aponiente) y Rafa Monge quien, tras estudiar en Oxford y trabajar en IBM, volvió a su tierra natal, Sanlúcar de Barrameda, para recuperar el navazo. Se trata de un cultivo con agua salobre que está en peligro de extinción, y al que su padre no logró sacar rentabilidad. Rafa se ha dado cuenta de que esta mezcla de agua dulce y salada da lugar a verduras y hortalizas con colores, sabores y texturas únicas. Su calidad es tan elevada, que forman parte de la despensa de Aponiente, el restaurante tres estrellas de Ángel León. Con las plantas halófilas de Rafa Monge, Ángel elabora un curioso «mar y tierra».

El martes 21 será el día de Joan Roca (Celler de Can Roca) y Francesc Subirats, pescador de Girona preocupado por el medio ambiente. En el año 2000 viajó a Islandia para conocer los novedosos sistemas de pesca que allí utilizaban, y decidió incorporar a su barco unas puertas de arrastre que no erosionan el fondo marino. Joan Roca es consciente del trabajo sostenible que realiza Francesc, y por eso lleva años comprándole la gamba de Palamós que sirve en su restaurante tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca. Con ella le gusta hacer un plato que se llama “Toda la Gamba”, en el que están presente todas las partes de este crustáceo.

Al día siguiente, miércoles 22, las estrellas serán Martín Berasategui (Martín Berasategui) y Pako Goenaga, uno los primeros españoles que empezó a hacer yogur con leche de ganadería propia, a principios de los 80. Lo hace en el caserío de San Sebastián donde se crió y vivió con sus padres. Pako solía ir con su madre al mercado de la Bretxa, donde el padre de Martín Berasategui era carnicero. Fue allí donde se inició una relación profesional y personal entre las familias Goenaga y Berasategui, que hoy sigue más viva que nunca. Con el yogur de Pako, Martín elabora unos bombones de yogur con galleta de anís y mermelada de naranja y mango.

Martes día 28 con Quique Dacosta (Quique Dacosta) y Jesús Crespo, pescador de 49 años que empezó a faenar con 19. Es de los pocos que sigue haciendo pesca artesanal en Denia, Alicante, y a lo largo del año hace unas cinco temporadas diferentes, lo que implica cambiar de horario constantemente. En los meses de mayo y junio, Jesús se dedica a la pesca del pulpo, que se hace con unos botes llamados «cadufos». Si bien antaño éste no era un ingrediente muy valorado en la cocina, actualmente está presente en todas las barras y restaurantes, incluido el de Quique Dacosta en Denia, con tres estrellas Michelin. Para elaborar el pulpo en su forma más esencialista, Quique lo seca en el campanario de su restaurante, para luego hacerlo a la llama e incorporarlo a un arroz cocinado en el caldo del propio cefalópodo.

Y cerrarán el miércoles 29 de septiembre Pedro Subijana (Akelarra) y Mikel Galparsoro, tercera generación al mando de la panadería Galparsoro, una de las más

emblemáticas de San Sebastián. Fue de los primeros españoles en hacer pan de masa madre, inspirado en las panaderías de Francia. No obstante, a Mikel le gusta salirse de la norma, y en cuanto un tipo de pan se pone de moda, él inventa uno nuevo. Su última creación es el «Pan del Neolítico», elaborado con una gramínea cuyos orígenes se remontan a dicha época histórica. Un pan que el chef Pedro Subijana no ha dudado en incorporar en Akelarre. Con el «Pan del Neolítico» de Mikel, el cocinero prepara unas finas láminas culminadas con una ostra, napada a su vez con una mayonesa de ostra.

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